Pavlova vice-versa

Hello, hello !

Une fois n’est pas coutume, mais hier je me suis offert un petit détour par le marché local. Initialement, c’est un étal de fromager affichant en gros son statut de Meilleur Ouvrier de France qui m’a alléché. Oui, je suis une fan de fromages XXL : pour mon plus grand malheur, je les aime à peu près tous, et toute la famille est au diapason. Vous verrez ça assez vite dans mes recettes, car c’est souvent le moyen d’accommoder des saveurs mal aimées de nos chers bambins, mais passons à ce qui m’amène aujourd’hui.

Une fois servi en fromages, les premiers rayons de soleil printaniers semblaient m’inviter à déambuler dans les allées. Au final, j’ai trouvé plus de chaussures, chapeaux, sacs et vêtements en tous genres que de bons produits locaux :-(. Evidemment aucun maraîcher bio, et à l’exception de 2-3 étals de petits producteurs du coin, autant aller au supermarché, ils ont les mêmes fournisseurs (dixit l’Homme qui est pour le boycott de ces marchés dénaturés – j’aurais tendance à dire à juste titre). N’empêche, l’effet Printemps a été plus fort que moi, et je n’ai pas su résister aux premières fraises, même venues d’Espagne…

Inutile de vous dire que la saveur n’était pas complètement au rendez-vous, mais ce fut l’occasion de tester mon siphon, acheté il y a 5 ans et toujours dans sa boîte (Rhoo!) ainsi que la meringue suisse. Du coup, nous avons dégusté une coupe de fraises qui pourrait s’apparenter à une pavlova inversée, inversion tant dans le montage que dans les  proportions de chaque composant. Pour rappel, la pavlova consiste en une base de meringue recouverte de crème fouettée et décorée de fruits frais. Personnellement, je trouve ça  à tomber  : craquant, fondant et gourmand, mais pas du tout écoeurant.

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Une fleur de petites meringues

Il faut dire que j’avais réalisé mon premier Paris-Brest ce week-end (première pâte à choux, première crème mousseline et, je dirais même mieux, première crème pâtissière!) dont le résultat était plutôt à la hauteur de mes attentes (voir photo ci-dessous). Et pour le coup, on était un peu loin de la notion de légèreté ;-). Alors comme il me restait des blancs d’oeufs, j’ai décidé de faire des petites meringues suisses pour accompagner mes fraises, et comme des fraises ne s’entendent pas sans Chantilly (enfin pas chez moi !), j’ai sorti mon siphon du fond du placard.

La prise en main du siphon a été assez aisée, sauf que mes cartouches de gaz, achetées en même temps que l’appareil il y a 5 ans, ne fonctionnaient plus ! Et oui ! il y a une date de péremption ! Donc hier soir à 19h30,  il était trop tard pour envisager de courir, même ventre à terre, au magasin, on s’est donc contenté de crème fouettée au batteur. Je suis allée acheter des cartouches neuves ce matin et le premier essai s’est bien passé. Au second, j’avais juste oublié de tenir mon siphon bien à la verticale tête en bas… Grave erreur, j’ai un peu recrépi le mur de la cuisine ! Mes petites meringues, elles, sont une vrai réussite, craquantes comme je les aime (merci Jenny :-D), et l’ensemble fonctionnait vraiment très bien.

Pour 6 gourmand(E)s:

  • 1kg de fraises
  • 40cl de crème liquide entière et sucre glace + sucre vanillée
  • Blancs d’oeufs et leur double de poids en sucre (un peu moins pour moi)

Commencez par mélanger la crème et le sucre et passez le tout dans une passoire au tamis fin pour que le siphon ne risque pas de se boucher. Versez dans le siphon, mettre la capsule de gaz en tenant le siphon tête en bas et placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Mettre le four à préchauffer à 120°C. Faire chauffer une casserole d’eau sur laquelle vous viendrez mettre le bol avec le mélange blancs + sucre que vous aurez battu au fouet à main. Une fois le mélange un peu mousseux, placez le bol sur le bain-marie et à l’aide de votre fouet électrique, faites monter vos blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants. Enlevez le bol de la casserole et continuez à battre jusqu’à refroidissement de votre meringue. Vous pouvez vous servir d’un thermomètre, la courbe doit monter à 50°C à peu près et redescendre à 25/30°C, je l’ai fait à l’oeil.

Ensuite, vous allez former les meringues à la poche à douille ou à la cuillère, sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, à vous de voir la forme et la taille que vous souhaitez. Laissez-les « croûter » pendant 20 à 30 mn (ne vous attendez pas à une vraie croûte !!) et  vous enfournez pour 1h30. Vous ouvrirez le four à la mi-cuisson pour laisser s’échapper l’humidité du four. Les meringues sont prêtes quand elles se décollent de leur support.

Pour les « personnaliser », vous pouvez ajouter du colorant et/ou un arôme (fleur d’oranger, orgeat, pistache, etc…) lors de la phase de refroidissement au batteur; vous pouvez aussi les décorer avant cuisson en les saupoudrant d’amandes effilées, de perles colorées, de sucre pétillant… Elles refroidissent vite, donc vous pourrez vite passer au dressage puisque pendant la cuisson vous avez bien sûr préparé les fraises. Bon appétit !

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tt&DKTZ

PS: Un reste de chantilly au fond du siphon ? Il y a bien sûr l’option classique café ou chocolat viennois (trèèèèès bon), mais vous pouvez aussi improviser un liégeois de fruits comme une célèbre marque de compotes et fruits au sirop : dans une verrine, vous mettez de la compote de votre choix aux 2/3 et vous surmontez de chantilly. Vous pouvez même mettre un peu de coulis au fond, crème de marron, etc… Et les meringues se marient aussi très bien avec ce petit dessert décomplexé 😉

2 commentaires sur “Pavlova vice-versa

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  1. Super ! Par contre pour colorer les meringues j’ai testé les colorants en gel et c’est pas terrible , cela leur donne une texture bizarre…
    Par contre les colorants en poudre c’est top !
    Moi j’adore les meringues avec de la poudre de coco dedans 😜

    J'aime

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