Brioche « portefeuille » au caramel de lait, pomme-orange-cannelle

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Hello, hello !

Nous y voilà ! C’est aujourd’hui le grand jour, celui où les participant(e)s de la Battle Food #52 doivent présenter leurs oeuvres sur le thème imposé !

Battle Food #52 peut-être, mais pour moi c’est plutôt #1 !! Du coup, je suis toute stressée, d’autant que le thème en question m’a donné du fil à retordre, et ce n’est pas peu de le dire…

Après Déborah du blog Maman Pâtisse, c’est Kelly de MyPastryAddiction qui a concocté le thème de la 52ème édition :  » La Brioche, Reine de Notre Enfance ! 💕 « . Sauf que la brioche et moi, on n’est pas très copines. Pour la dévorer, pas de problème, je suis là! Mais pour la réaliser…

Mes 3 premiers essais avant le concours avaient été très moyens, alors je me suis mise à pétrir d’arrache-pied pour essayer de concocter une recette aussi jolie à regarder que bonne à déguster. Après 2 brioches sucrées et 2 salées, celle que je vous propose aujourd’hui est plutôt gourmande, mais pas aussi dodue et aérienne que je l’aurai souhaité, donc je crois que je vais abandonner les garnitures dans les brioches.

Tant pis ! Il faut rendre sa copie, alors je me lance ! Pour couronner le tout, j’avais mitraillé les étapes de préparation… sans carte SD dans mon appareil ! Quand je vous dis que je suis stressée (pour ne pas dire autre chose…) ! Allez, c’est parti pour la recette !

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Pour une brioche (moule à cake de 23*12cm environ):

  • 250g de farine de gruau + 2-3 c.à s. de farine T55
  • 3g de sel (1cc)
  • 25g de sucre (1 c. à s.)
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 10cl de lait tiède
  • 1 oeuf + 1 pour dorer
  • 60g de beurre

Pour la garniture:

  • 3 pommes
  • le jus d’1 orange
  • cannelle
  • beurre demi-sel
  • cassonade
  • 2/3 d’une petite boîte de lait concentré sucré
  • 15g de beurre salé
  • 20g de cassonade
  • 2 spéculoos

On va commencer par réaliser la pâte à brioche puisqu’elle va nécessiter différents temps de repos. Dans le bol de votre robot, pesez 250g de farine de gruau. Franchement, c’est avec celle-ci que j’arrive aux meilleurs résultats : elle est plus riche en gluten ce qui est parfait pour la brioche qui demande un max d’élasticité, et je l’ai trouvé dans mon supermarché du coin (marque Gruau d’Or).

Ajoutez le sel, le sucre et la levure émiettée : il est important de ne pas mettre la levure en contact avec le sel. Faites tiédir le lait : il ne doit pas être trop chaud, la levure n’aime pas ça non plus. Commencer à pétrir sur vitesse moyenne et ajoutez l’oeuf entier (idéalement il faut qu’il pèse aux alentours de 50g pour ces quantités).

Au bout de 5 mn, la pâte doit être bien amalgamée, c’est le moment d’ajouter le beurre  en morceaux. Vous laisserez pétrir pendant encore 5 bonnes minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé dans la pâte. Normalement cette dernière a dû s’enrouler autour du crochet. Elle est bien élastique et  collante, c’est normal : je rajoute une cuillère à soupe de farine T55 pour pouvoir façonner une boule avant de couvrir le bol et de le mettre dans un endroit un peu chaud (généralement mon four que j’ai fait chauffer à la température minimale au préalable, puis éteint et légèrement entrouvert).

Après une heure de repos, la pâte a doublé de volume et vous allez pouvoir dégazer : pratiquement, il s’agit de taper dessus avec le point pour la faire dégonfler. Vous la pétrissez un peu (vous pouvez ajouter une autre cuillère à soupe de farine T55 si ça colle trop), vous refaites une boule et c’est reparti pour minimum une heure au réfrigérateur cette fois-ci.

Pendant ces temps de repos, vous allez pouvoir préparer la garniture. Versez le lait concentré sucré dans une petite casserole et faites- le chauffer avec 15g de beurre demi-sel et 20g de cassonade. Mélangez et baissez le feu. Oubliez-le un peu, tant pis si ça accroche un peu, ça caramélise.

Ensuite, les pommes : épluchez-les et coupez-les en fines tranches. Versez le jus de l’orange pressée dessus, saupoudrez de cannelle à votre convenance et mélangez le tout. N’oubliez pas votre lait concentré : remuez-le régulièrement.

Dans une poêle, mettez une belle noisette de beurre salé à fondre et ajoutez les pommes égouttées. Saupoudrez de cassonade. Quand les pommes ont commencé à colorer, versez le jus de la marinade. Baissez le feu et laissez compoter.

Votre lait concentré a dû bien épaissir maintenant : vous allez  le détendre avec un peu de jus de cuisson des pommes. Laissez ré-épaissir à feu doux. Vous pourrez couper le feu pour laisser refroidir quand les pommes seront cuites : vous avez réalisé une confiture de lait caramélisée détendue à l’orange. Un régal !

Mettez le four à préchauffer à 180°C. Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur, elle a de nouveau doublé de volume. Dégazez et fleurez votre plan de travail (saupoudrez de la farine, quoi) : vous allez étaler la pâte en un grand rectangle. Coupez-la en 4 : 3 rectangles à peu près identiques et un morceau plus petit qui vous servira pour bien recouvrir le dessus.

Le plus simple est de mettre une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à cake. Placer un premier rectangle au fond en gardant de la pâte pour pouvoir recouvrir votre garniture : étalez le caramel de lait, puis disposez des pommes, enfin émiettez du spéculoos uniformément. Repliez votre pâte par dessus en « portefeuille ». Positionnez un autre rectangle de pâte de sorte que la pliure soit de l’autre côté cette fois-ci. Et vous répétez les opérations précédentes jusqu’au dernier rectangle de pâte en finissant par le petit bout pour bien couvrir le tout.

Fendez le dessus de la brioche 5-6 fois dans la largeur, dorez à l’oeuf entier battu et positionnez les morceaux de pommes restantes joliment sur le dessus. Ajoutez des touches de caramel de lait, du spéculoos émietté et enfournez pour 30mn. Laissez refroidir avant de démouler.

Au final, c’était bon, mais ce type de préparation aurait été plus adapté pour un cake… c’est sûrement pour ça qu’inconsciemment, j’ai choisi ce moule… et aussi parce que je ne suis pas très douée pour le façonnage !

Et comme le veut la tradition, vous trouverez ci-dessous la liste des participant(e)s de cette 52ème édition dont je vous invite à aller visiter les blogs :

A bientôt !!

tt&DKTZ

41 commentaires sur “Brioche « portefeuille » au caramel de lait, pomme-orange-cannelle

Ajouter un commentaire

  1. Alors c’est ta première Battle ? Mais tu commence en pleine gourmandise, quoi ! J’ai trouvé la photo avec la farce aux fruits bien jolie et j’ai beaucoup aimé ta façon d’écrire. On sent comme si on était en cuisine avec toi en train d’écouter tes explications, d’apprendre … et l’usage du lait concentré sucré (bien populaire ici au Brésil) juste bien dosé comme ça, je suis conquise. 🙂

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    1. Merci ! Comme souvent, l’inspiration m’est venue d’une boîte de lait concentré sucré entamée à qui je cherchais une utilisation… La confiture de lait maison c’est top et je découvre que c’est en effet très répandu en Amérique Latine (voir le commentaire de Lina) ! Biz, Virginie

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      1. Je n’ai pas eu le temps de tout regarder en détail, mais j’ai beaucoup aimé les blogs By acb 4 you, Camille Pâtisserie et Les placards de Lise 🙂
        Merci encore pour ces beaux partages, je m’en régale les yeux ! Bises, Laura

        J'aime

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