Four, mon amour… et feuilletage maison {CAP #3}

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Hello, hello !

Vous savez quoi ? Mon dernier article était le 100ème à paraître sur mon blog !! Cent articles écrits en plus ou moins 10 mois, c’est pas trop mal, alors ça mérite un :

HAPPY 100 !!

A part ça ? Prépa intensive pour le CAP !! Je pensais que les épreuves pratiques tombaient vers fin mai… mais que nenni !! Il semblerait que ce soit plutôt début mai, voir fin avril pour certains !!!! Et avec mon bol, ça ne m’étonnerait pas que ça me tombe dessus. Je n’ai vraiment plus de temps à perdre. Je n’ai même plus le temps de paniquer : « c’est un luxe que je ne peux plus m’offrir ». Oui, on regarde beaucoup Les Indestructibles (The Incredibles, Brad Bird, 2004) avec Choupi ces derniers-jours et c’est une réplique d’Elastigirl à sa fille Violette…

Je suis donc passée en mode Warrior : maquillage de camouflage et couteau entre les dents. GI Pâtissière, c’est moi !! En fait, ce serait plutôt un livre dans une main et le fouet dans l’autre 😉 parce que cette semaine, j’ai fait pas mal de théorie, un peu de pâte à choux et mon second feuilletage maison. Que j’ai eu la joie de faire cuire dans mon nouveau four !! Et ça change tout ! Bon, en plus du fait que mon feuilletage était juste magnifiquement réalisé… Non, je n’ai pas les chevilles qui enflent !! J’ai juste besoin d’encouragements !!! Alors je me les dispense moi-même, ça va plus vite.

Sérieusement, je me suis enfin décidée à acheter mon nouveau four. Doudouchéri m’avait alloué un budget très confortable (quelle femme entretenue, je fais…), j’ai donc longuement hésité parce que je ne suis pas du genre à jeter l’argent par les fenêtres et que, vu la somme investie, je ne voulais pas me planter. J’avais fait des recherches avant les fêtes et je n’avais pas osé me lancer. Finalement, j’ai acheté celui qui m’avait tapé dans l’oeil, mais sans la promo qui finissait le 1er janvier 😦 . Ça m’a pris vendredi après-midi au retour de quelques courses (sur la lancée en quelque sorte) et j’étais livrée hier midi !!

Mon généreux bienfaiteur s’est attelé à l’installation vers 18h30 alors que je commençais à préparer ma pâte feuilletée et à 21h30, je mettais ma galette à cuire tellement j’étais pressée de tester mon nouveau joujou 2.0 !! Parce que c’est une machine de compèt’ haut de gamme que j’ai choisie ! Vous me direz : quitte à le changer et à y mettre le prix, autant viser haut. En même temps dans sa gamme de prix, c’était le seul à offrir toutes les fonctionnalités dont je rêvais : grand volume (71L), rails coulissants (il n’y en a que sur un niveau, mais quel confort !!), sonde intégrée, pyrolyse et chaleur tournante bien sûr, préchauffage accéléré (de 30 à 180°C en 3 min !!) et … la cuisson vapeur !!

Je devrais ajouter que c’est un four connecté, mais ça ne marche pas : je le savais en lisant les avis, mais je ne l’achetais pas pour ça. Enfin, je n’ai pas essayé, qui sait ? Pour Doudouchéri, son défaut majeur est que l’écran se met en veille faisant disparaître l’horloge 😮 !! Pour moi… ben, on verra à l’usage ? Ah si, il n’a pas de tourne-broche pour les poulets rôtis. Bon, j’ai dû en faire 3 en 4 ans avec le précédent, alors je pense que je pourrais m’en passer. D’autant que la fonction vapeur combinée à la chaleur tournante permet apparemment d’obtenir des viandes juteuses à coeur et bien grillées à l’extérieur…

Hihihi ! Je viens de me relire et je me dis que mon monologue sur mon mon nouveau four et ses fonctionnalités n’intéressent personne à part moi !! Cet article est un OVNI ! Et je vais passer pour une folle qui s’extasie devant un cube de 60×60 au lieu de vous raconter que Choupi arrive à claquer des doigts !! Et qu’il compte jusqu’à 59 ! Et que GirlyGirl… euh… bon, elle n’est pas en phase de progrès exceptionnels (parce que mon fils de presque 5 ans qui claque des doigts, c’est WHAOU !!! HAHAHA !!), mais elle est vraiment chou en ce moment. Et pour une ado de 12 ans, c’est un vrai exploit. Et puis elle va bien.

Pourquoi je vous dis ça ? Parce que nous avons eu la frayeur de notre vie cette semaine avec son père. Jeudi matin, le collège m’appelle pour me signaler que ma fille est absente. Je suis surprise, mais je leur dis que je ne suis pas au courant car elle est chez son père cette semaine. Ils me disent qu’ils vont l’appeler et de mon côté, j’essaie de joindre GirlyGirl sur son portable. Qui sonne, sonne, mais pas de réponse. Comme elle l’éteint en cours, cela corrobore le fait qu’elle n’est pas au collège. J’appelle son père qui me dit ne pas comprendre : elle était levée et allait bien quand il est parti le matin…

Panique dans mon petit coeur fragile de maman. Je prends aussitôt mes clefs de voiture et je fonce chez mon ex. Je sais où est la clef de secours, je rentre, j’appelle, je regarde partout. De toute évidence, GirlyGirl n’est pas là. Je rappelle son père qui me dit avoir demandé à la vie scolaire d’aller vérifier en classe… Je fonce au collège en regardant bien sur la route car elle était censée aller au collège en vélo. Pendant la demie-heure qui s’est écoulée de chez moi au collège, j’ai imaginé le pire. Vraiment. LE PIRE. J’ai même failli relever la plaque d’immatriculation d’une camionnette dont le conducteur avait une tête qui ne me revenait pas. Du simple accident domestique à l’enlèvement, tout y est passé : les scénarios de harcèlement qui l’aurait poussée à un geste irréparable, la fugue, un accident plus grave sur la route…

Donc quand je suis arrivée au collège et que je me suis entendue dire qu’elle était en classe, j’ai fondu en larmes. Les surveillants présents étaient désolés et aux petits soins, mais ce n’est pas eux qui étaient en cause. Un jeune homme m’a expliqué que l’enseignant faisait l’appel en ne levant pas les yeux de sa liste et qu’il fallait que les élèves répondent OUI. Et qu’il les entende. Sauf qu’il est en fin de carrière et à moitié sourd. Et qu’il ne sait de toute évidence toujours pas faire l’appel, soit l’une des tâches les plus basiques de son métier. Ne pas effectuer un contrôle (2ème appel) doublé d’une vérification visuelle avant de confirmer un élève absent et d’affoler ses parents, ce n’est pas une faute professionnelle ?

C’était le coup de gueule du jour. Il faut dire que j’ai mis la journée à m’en remettre et que ma production pâtissière ce jour-là en a été un peu menacée. Mais j’ai tout de même réussi à sortir mes éclairs et mes religieuses (au praliné ! on ne se refait pas !). Et avec les crèmes (pâtissière et beurre) qu’il me restait, j’ai réalisé la garniture de ma galette cuite dans  mon petit bijou de technologie. Les choux ont été cuits dans l’ancien et je vous mets une photo de ma quiche parce qu’elle m’a permis de refaire une pâte brisée (oui, jusqu’à il y a quelques mois, j’achetais toutes mes pâtes, donc chaque pâte maison est un petit exploit à mon échelle).

Allez, juste pour vous, je vais vous livrer les secrets d’une pâte feuilletée maison au top ! Et NON, ce n’est pas compliqué. C’est juste un peu long, mais avec des phases de repos de la pâte où vous pouvez regarder la télé tranquille 😉

A très vite !

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PÂTE FEUILLETÉE MAISON
Difficulté : moyenne | Coût : €€ | Couverts : 8
Préparation : 30mn | Cuisson : à adapter | Attente : 5 x 30mn

——————————

Ingrédients :

  • 250g de farine T45
  • 125g d’eau
  • 5g de sel
  • 190g de beurre AOC Charente-Poitou

Préparation

Commencez par préparer votre « détrempe », autrement dit la pâte composée de farine, sel et eau qui est la base d’une pâte feuilletée.

Dans un saladier ou un cul de poule, tamisez votre farine et ajoutez le sel. Faites un puits et versez l’eau. Amalgamez l’ensemble sans trop travailler la pâte mais jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Formez une boule, incisez-la en croix (assez profondément) et filmez avant de mettre au frais pendant 30mn.

Pendant ce temps, vous allez aplatir votre beurre que vous aurez laissé à température ambiante pendant une heure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Attention à ne pas trop le manipuler avec vos mains, leur chaleur le rendrait trop mou. Il faut réussir à obtenir un carré ou un rectangle de 1,5cm d’épaisseur (environ !!). Remettez-le au frais bien enveloppé dans le papier cuisson. 

Arrive le moment de sortir votre détrempe pour y incorporer le beurre. Farinez votre plan de travail: il faudra le refaire régulièrement, mais en prenant soin de « brosser » la pâte pour enlever l’excédent de farine à chaque « pliage ».

Vous allez commencer par vous servir de votre incision en croix pour faire 4 « oreilles » à votre boule. Il faudra l’étaler en étoiles à 4 branches : vous mettrez le beurre au centre et rabattrez les côtés dessus. Votre pâton est prêt à être étalé ! Vous allez l’étaler en longueur en travaillant toujours face à vous. Quand votre bande est 3 fois plus longue que large (environ !), mettez-la à l’horizontale face à vous et rabattez les 2 extrémités pour la plier en portefeuille. Recommencez à étaler pour faire un 2ème tour simple.

Mettez votre pâton filmé au frais pendant 30mn. Ensuite recommencez à fariner le plan de travail, étaler en longueur face à vous, tourner votre abaisse à l’horizontale pour la plier en rabattant les 2 extrémités. Puis au frais pendant 30mn et vous répétez l’opération une dernière fois. 

Lorsque le dernier temps d’attente est fini, il ne vous reste plus qu’à étaler votre pâte feuilletée et la façonner en fonction de ce que vous voulez réaliser. Le temps de cuisson dépendra de la taille des pièces à cuire, mais il vous faudra remettre vos feuilletés, friands, galettes, etc, au frais pendant 30mn avant d’enfourner à four chaud (200°C, puis 180°C) sans oublier de dorer A L’OEUF ENTIER battu (ou un jaune avec une petite pincée de sel et 1 cuillère à soupe de lait) en prenant soin de ne pas dorer les côtés de vos pièces, cela nuirait au feuilletage.


Notes

Certaines recettes indiquent d’ajouter du beurre fondu dans la détrempe : ça fonctionne très bien sans et il y a assez de beurre comme ça dans cette pâte !

Le beurre et la farine employés ont leur importance : prenez ceux que j’ai indiqués sur ma recette.

Un moyen mnémotechnique pour retenir les quantités d’ingrédients pour une pâte feuilletée : pesez votre farine en fonction de ce que vous voulez réaliser (pour une quiche, 200g suffiront), mettez la moitié du poids de farine en eau, et la moitié du poids farine + eau en beurre ! C’est tout simple ! 5g de sel pour 250g de farine : à réduire ou augmenter en fonction, mais ne pas oublier.

Dernière astuce : pour commencer à étaler votre rectangle de détrempe + beurre, faites quelques pressions avec le rouleau.

Et sinon, regardez ce tutoriel !


 

 

16 commentaires sur “Four, mon amour… et feuilletage maison {CAP #3}

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  1. y’a pas a tortiller la pâte feuilleté maison est bien meilleure et bien plus jolie que celle du commerce ta galette est superbe, quelle joie d’avoir du bon matos, moi aussi je voudrais changer mon four, il me faut juste le budget!!!! bisous

    Aimé par 1 personne

    1. En fait elle était en position vibreur, c’est pour ca que ca sonnait, mais elle ne l’a même pas calculé, et puis ils n’ont 0as le droit au portable en classe ce que je trouve complètement normal. C’est un cas de figure inédit qui ne devrait pas se reproduire. Enfin, J’espère !!! Biz

      Aimé par 1 personne

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